Cos’è l’Amarone della Valpolicella?
L’Amarone della Valpolicella è uno dei vini italiani più importanti e conosciuti. Viene prodotto in una territorio abbastanza limitato della provincia di Verona che si estende dal Lago di Garda, continuando sulla zona pedemontana, fino a toccare quasi la provincia di Vicenza; quest’area include cinque vallate: Valpolicella, Valpantena, Val Tramigna, Val d’Illasi e la vallata di Mezzane.
L’Amarone è caratterizzato dal suo sapore intenso, dal gusto asciutto e da un colore rosso che, grazie all’invecchiamento, diventa tendenzialmente di color granato e può essere conservato anche oltre vent’anni. Le uve utilizzate nella sua produzione, secondo la disciplinare, vengono raccolte tra l’ultima settimana di Settembre e la prima settimana di Ottobre e sono Corvina, Corvinone e Rondinella.
La sua storia
Il nome Amarone nasce per poterlo distinguere da un altro vino prodotto nella stessa area geografica e con le stesse uve, il Recioto. La storia dell’Amarone è molto curiosa, questo perché è un vino nato per sbaglio.
Questo nome nasce nel 1936 in Villa Mosconi ad Arbizzano di Valpolicella, che al tempo era la sede della cantina Valpolicella, grazie ad Adelino Lucchese. Adelino era il capo cantina, un giorno ritrovò una botte di Recioto dimenticata da molto tempo e, dopo averlo assaggiato esclamò entusiasta: “Questo non è un Amaro, è un Amarone”. In poche parole il Recioto, messo in botte e poi dimenticato, continuò a fermentare fino a diventare secco. Gli zuccheri si trasformarono tutti in alcol e hanno fatto perdere la dolcezza tipica al vino.
Ovviamente l’Amarone non era come quello che conosciamo ai nostri giorni ma, durante il corso degli anni, è stato perfezionato fino ad ottenere il prodotto dei giorni nostri.
Produzione dell’Amarone della Valpolicella
Durante gli anni il metodo di produzione utilizzato per questo vino è rimasto più o meno lo stesso: le uve vengono raccolte solamente se sono perfettamente sane e completamente mature poiché dovranno poi affrontare una fase molto delicata, l’appassimento.
Ai giorni nostri le uve vengono selezionate attentamente già al raccolto e, successivamente, vengono disposte accuratamente in un unico strato all’interno di cassette in legno o plastica. Questo tipo di disposizione permette, quando le cassette vengono poi stoccate nei fruttai per l’appassimento, all’aria di asciugare i grappoli in modo adeguato senza rischiare la formazione di muffe che andrebbero ad intaccare la qualità dei grappoli.
Nel processo dell’appassimento, della durata che può variare dai tre ai quattro mesi, è molto importante che il livello di umidità presente nell’aria sia controllato e, se diventa troppo elevato, i produttori possono ricorrere all’ausilio di impianti di condizionamento funzionanti ad una temperatura analoga a quella riscontrabile durante il processo tradizionale.
Nell’appassimento nei grappoli avvengono una serie di trasformazioni: la riduzione dell’acidità, il cambio di rapporto tra fruttosio e glucosio che va ad incrementare la concentrazione dei polifenoli e, non meno importante, l’aumento della glicerina che rende il prodotto finale completamente diverso da quello ottenuto con la vinificazione tradizionale di uve fresche. Grazie all’appassimento si viene a formare anche un’altra sostanza, il resveratrolo; questa sostanza, secondo recenti studi scientifici, in caso di consumo regolare e moderato aiuta a ridurre il rischio d’infarto e arteriosclerosi poiché mantiene le arterie pulite.
Terminato l’appassimento le uve vengono pigiate e successivamente vinificate seguendo due possibili metodi: quello tradizionale ed un metodo moderno nel quale vengono utilizzati dei vinificatori. Il metodo tradizionale viene effettuato a temperature ambiente, che visto il periodo dell’anno sono basse, seguito da alcuni mesi di fermentazione sulle vinacce; questo metodo dona al vino caratteristiche e gusto inimitabili, maggior longevità ma richiede tempi d’affinamento molto lunghi. Il metodo moderno invece, caratterizzato dall’ausilio di macchinari moderni che controllano e gestiscono la temperatura di fermentazione, permette di ottenere un vino più morbido e fruttato in tempi ridotti.
Al termine della vinificazione, in entrambi i metodi, il vino prodotto viene affinato per periodi più o meno lunghi in botti di rovere francese oppure in botti di rovere di Slavonia. Successivamente il vino viene imbottigliato in vetro e ulteriormente affinato prima della vendita.
Abbinamenti gastronomici e ricette con l’Amarone della Valpolicella
L’Amarone della Valpolicella è il vino perfetto da abbinare a piatti importanti come selvaggina e carni arrosto, stracotti, spezzatini e brasati ma, allo stesso tempo, risulta ideale anche con formaggi stagionati e salumi.
Uno dei piatti tipici della tradizione veronese è proprio preparato con l’Amarone, da cui prende anche il nome, il risotto all’Amarone. Questo risotto è un piatto molto saporito ed è preparato con ingredienti interamente provenienti da Verona e dalla sua provincia.
Il riso utilizzato nel risotto all’Amarone viene coltivato nella zona più a sud della provincia ed è il Vialone Nano, durante la preparazione il riso viene bagnato con l’Amarone e infine mantecato con un formaggio tipico dei monti Lessini, il Monte Veronese.
